Блюдо плов (по-другому пилав), пришло к нам, согласно упоминаниям и легендам, в третьем веке до нашей эры, предположительно из Индии или Ближнего Востока. Уже более достоверные знания появились вместе с рецептом узбекского плова в шестнадцатом веке. Все многообразие существующих рецептов можно разделить на два вида:
- узбекский пилав – мясо и крупа готовятся вместе. В Узбекистане плов – это культурный символ, визитная карточка страны. В зависимости от регионов плов отличается различным набором видов мяса и приправ.
- азербайджанский (или иранский) плов - рис и мясо готовят отдельно.
Остановимся подробнее на особенностях узбекского плова. В зависимости от регионов он отличается различным набором видов мяса и приправ. Кроме того, различаются состав и способы приготовления зирвака. Шутка об узбекской кухне, блюда которой на 95% состоят из пилава, вполне обоснована. Действительно, Узбекистан может гордиться огромным количеством и разнообразием рецептов плова. Можно сказать, что каждая местность в Узбекистане готовит свой особенный неповторимый плов. Но наиболее знакомы и любимы следующие его виды:
- самаркандский,
- бухарский,
- ферганский.
Традиционно считается, что узбекский плов - это кусочки баранины, обжаренные с луком, морковью (которых чем больше, тем лучше) с добавлением рисовой крупы и специй. Но это, пожалуй, очень сухое определение, которое не раскрывает философию или скорее душу плова.
Процесс приготовления узбекского плова
Процесс приготовления плова – творческий процесс, который можно разбить на три основных этапа. Сначала происходит процесс перекаливания масла, в которое добавляется лук, морковь, в последнюю очередь мясо. Затем наступает очередь зирвака - мясо, лук и морковь, обильно сдобренные специями, долго тушатся. И только после длительного тушения в зирвак засыпается крупа – рис, как правило, и доводится до готовности, не перемешиваясь с остальными ингредиентами. В настоящем, правильно приготовленном плове, рис не слипнется в кашу, а будет, как говорится, «зернышко к зернышку».
Для узбекского плова не существует альтернативы в выборе посуды – узбекский плов должен готовиться только в чугунном казане (стенки казана должны бать толстыми). Ну и конечно, очень важно тщательно выбрать продукты. Начнем с мяса. Для узбекского плова лучше всего использовать заднюю часть барашка. Если в мясе будет косточка, она явно не помешает! Также будет правильным использовать курдючное сало, можно заменить его нутряным жиром. Чтобы курдюк хорошо растопился, он должен быть мелко порезанным, после топки, шкварки вынимаются, но процесс топления (кипячения) сала продолжается еще 5-7 минут, чтобы избавиться от специфического запаха. Одновременно готовится казан – его надо сильно раскалить, влить в него растительное масло (возможно использование зигирного или кунжутного), когда масло раскалится хорошо добавить в него луковицу – она нейтрализует горечь в масле. Лук берется обычный, репчатый, а вот морковь лучше взять желтую узбекскую. Лук режется просто - большими кольцами (мелко нарезанный лук может сгореть). Морковь можно соломкой, можно неровными кусочками, главное тоже крупно, чтобы она не «растворилась» в плове.
Из многочисленных специй обязательны зира (без нее плова не бывает), черный и красный перец, а также барбарис.
Наверное, самым важным компонентом в плове является рис, выбираем длинный или крупный, классикой же считается узбекский рис - «девзира». Рис тщательно перебирается, промывается проточной водой, до ее прозрачности. Также понадобится крепкая, но не молодая головка чеснока. Ну и конечно, вода и соль.
Это основные, базовые ингредиенты классического узбекского плова.
Часто, в дополнение к перечисленному, используют при приготовлении узбекского плова изюм, горох, куркуму, тмин, высушенные помидоры, паприку и другие продукты.
Все тонкости приготовления узбекского плова плова, будь то состав ингредиентов, или очередность их закладки, или время готовки, или же дополнительные пряности - все это предмет спора и гордости любителей и считающих себя профессионалами приготовления истинно узбекского плова.
