Одним из популярных и любимых блюд Узбекистана является шурпа из баранины. Готовят блюдо, как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Шурпа имеет нассыщеный вкус и аромат. Ее не случайно готовят на больших торжествах, таких как свадьбы. Всегда подается первым блюдом этот насыщенный, густой суп.
Блюда хозяйки любят за простоту приготовления, получается оно вкусным, а продукты нужны самые простые. Шурпа настолько сытная, что второе блюдо, как правило, есть не хочется совсем. Поэтому можно смело утверждать, что подобным супом можно заменить обед из трех блюд.
История появления блюда
Шурпа имеет несколько значений: чорпа от тюркского – похлебка или варево; шорба – суп, бульон; а вообще это заправочный суп на мясном жирном бульоне, который пользуется большим спросом у тюркских народов. Также шурпа получила распространение на мусульманском Востоке и соседствующих народов с тюрками. Данный суп имеет несколько названий: шурпа, сорпа, чорпа, шорпо, шурпе, а в Молдавии и Балканах блюдо называют чорба.
В древние времена было два вида шурпы. Первый вариант «ковурма», где основные ингредиенты перед варкой обжариваются и блюдо больше напоминают рагу и второй вариант «кайнатма» - густой суп, главные составляющие которого не подвергаются дополнительной тепловой обработке. Второй вид относится к более классическому рецепту приготовлению шурпы, то есть именно так готовили в древности предки. Это и понятно ведь узбеки кочевой народ и обезжиривать продукты, как в первом варианте у не было ни времени, ни возможности. Ведь у кочевников в арсенале только и мелось, что котелок, да кусок мяса!
Классическая узбекская шурпа из баранины
Для приготовления этого сытного и ароматного блюдо понадобится:
• баранина (ребро и филе) – 600 гр;
• репчатый лук – 1-2 шт;
• морковь – 1 шт;
• помидор – 2 шт;
• болгарский перец – 2-3 шт;
• специи (зира, кориандр, молотый перец, базилик, паприка) по 1 ч.л;
• соль по вкусу.
Способ приготовления достаточно прост:
1. При покупке мяса стоит выбирать светлые, не заветренные куски. Баранину нужно промыть в прохладной воде, ребра разрезать на порционные части, филе – на кусочки 6-8 см. подготовленное мясо выложить в казан или кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь и довести о состояния кипения, во время закипания не забудьте снять пену, это важно! Бульон должен быть максимально прозрачным.
Для справки! Существует два вида мяса.
Первый при варке имеет много темной пены, другой – меньшее количество пены. В первом варианте нужно поварить мясо три минуты, затем достать его и слить воду. Кастрюлю помыть от налета, набрать свежую холодную воду, положить в нее мясо и довести до кипения. Далее нужно снова снять пену, которой уже в разы будет меньше. Далее мясо варится как обычно.
Второй вариант подразумевает варку мяса около 10 минут, далее специальной ложкой снять пену и добавить соль. Соль всегда быстрее вытягивает пену, и бульон становится светлее и чище.
2. Мясо необходимо варить не менее одного часа, не нужно доводить его до сильного кипения. Вполне достаточно умеренного огня. Сильное кипение даст мутный бульон, который можно выкипеть, придется добавлять воду и вкус блюда будет потерян.
3. Пока варится баранина, можно подготовить овощи. Чистим и режим полукольцами лук, картофель и морковь моем, чистим. Если размер корнеплодов небольшой, можно оставить их целыми. Большие и крупные овощи нужно порезать на 2 или 4 части.
Внимание! Главная отличительная черта шурпы – это крупно нарезанные овощи. Это позволяет не только сохранить вкус овощей, которые будут пропитаны мясным бульоном, а также мясной шурпе добавит нотки овощного отвара.
4. Болгарский перец моем, чистим, нарезаем перьями или кольцами. У помидора удаляем плодоножку и делаем сверху небольшой надрез крестом (разделяя мысленно его на 4 части).
5. По истечению часа варки мяса в бульон отправляется лук. Помидор нужно опустить в бульон целиком на минуты две, затем вытащить и снять кожу и отправить обратно в бульон.
6. Далее овощи и мясо варим до полной готовности. Баранина должна легко отходить от кости. После того как блюдо практически сварилось нужно в бульон отправить морковь, картофель и перец.
Важно! При варке овощей не стоит закрывать кастрюлю крышкой, также не стоит сильно кипятить содержимое. Овощи в таком случае теряют свой вкус, а бульон становится мутным и не вкусным.
7. Вместе со второй порцией овощей в бульон добавляем специи, всех их можно взять по щепотке. Не стоит солить бульон много, лучше немного присолить, и добавить после, если не хватит.
8. Варим суп до полной готовности, необходимо постараться не переварить овощи. За пять минут до готовности немного перчим. Все сварилось, выключаем шурпу.
9. Плотно закрываем блюдо крышкой, даем настояться минут 10.
Готовое блюдо разливаем в глубокие тарелки, посыпаем порубленной зеленью. Ароматная шурпа готова, приятного аппетита.
Шурпа из баранины с нутом
Для приготовления узбекского супа с нутом понадобится:
• баранина – 1 кг;
• курдючный жир грамм 50;
• нут – 200 гр;
• морковка – 1-2 шт;
• помидоры – 2-3 шт;
• сладкий перец – 1-3 шт;
• картофель – 4-5 шт;
• специи (зира, кориандр) по щепотке;
• растительное масло – 10-15 мл;
• свежая зелень (петрушка, укроп).
Способ приготовления:
1. перед готовкой горох нут перебирают и тщательно промывают, после обработки замачивают в теплой воде на 12 часов, а лучше на целые сутки. Нут должен увеличится в несколько раз, поэтому нужно взять побольше воды. Соотношение должно быть примерно один к четырем, один стакан нута и четыре воды.
2. Мякоть баранины разрезать на равные кусочки получится штук семь-восемь. Лук нужно почистить и нарезать тонкими полукольцами.
3. Морковь, перец, картофель моем, чистим, нарезаем кубиком 1 на 1 см. чтобы все овощи были одинакового размера с горохом.
4. На помидорах делаем крестообразные надрезы и заливаем кипятком, оставляем в воде на 2-3 минуты. Затем сливаем воду и очищаем от шкурки. Бланшированные помидоры нарезаем такими же кубиками.
5. В казане разогреваем подсолнечное масло и обжариваем мясо до золотистой корочки. Добавляем туда же порезанный лук и все обжариваем до мягкости лука.
6. Когда лук покроется золотистой корочкой, оправляем в казан морковь, обжариваем все вместе еще 5-6 минут.
7. Далее наступает очередь помидоров и болгарского перца. Жарим все содержимое еще 3-4 минуты и убавляем огонь до среднего. Блюдо тушится еще минут 10.
8. Нут промываем в нескольких водах. Содержимое в казане заливаем 2-мя литрами воды и добавляем промытый горох. Туда же отправляем порезанный мелким кусочком курдючный жир. Даем блюду закипеть, после этого убавляем огонь до минимального и прикрываем крышкой, не плотно, оставив небольшую щель. Овощи не должны сильно кипеть иначе они потеряют свой вкус, а бульон станет мутным.
9. Варить шурпу необходимо 1-1,5 на медленном огне пока горох не станет мягким. По истечению времени добавляем картофель, солим, перчим, заправляем специями и варим еще минут 15, до полной готовности картофеля.
10. Готовый суп закрываем плотно крышкой, снимаем с огня и даем настояться минут 5-7.
Готовую шурпу разливаем по глубоким тарелкам и посыпаем зеленью, и подаем к столу. Такое блюдо называется коса в Узбекистане, оно имеет приятный вкус и аромат.
