Наваристое блюдо с нежным сливочным привкусом рыбы (уха) всегда имело почетное место на Руси. Уха готовилась во всех семьях разного достатка. Отличались в ней подача и вид рыбы, а основной рецепт менялся с годами, приобретая новые ингредиенты в составе.
В основном рыбные бульоны готовились к праздникам или торжествам и подавались к расстегаям с рыбной начинкой. Новые правила приготовления этого блюда на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться правильного и вкусного приготовления супа.
История появления ухи на Руси
Уха стала основателем всех супов на Руси, потому что именно так называли все овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем их состав дополнился различными крупами и овощами, от чего изменились и названия. Уха же при этом никуда не исчезла, а название прочно закрепилась за рыбным супом.
Примерное время появление ухи датируется XI-XII веком. Первым вариантом идеального приготовленного блюда считался жирный наваристый бульон, если в момент варки он был не жирным, в него добавляли сливочного масла. В конце XIX века появился второй вариант ухи с осветленным бульоном. Популярным среди знати стал именно второй вариант обезжиренной ухи.
Для справки! По одной из версий слово «уха» произошло от похожего слова «ухо». А все, потому что на Руси все супы варили из наваристых бульонов, которые готовили из обрези с головы животного (в том числе и ушей). Вторая версия гласит, что слово «уха» произошло от индоевропейского слова «jus», имеющего значение отвар, бульон.
Классический рецепт
Для приготовления классической ухи вам понадобятся следующие ингредиенты:
• вода – 3 литра;
• рыба речная (мелкая целая, крупная кусочками) – 1,5 кг;
• рыбное филе до 0,500 гр;
• лук 1-2 шт;
• лавровый лист – 2 шт;
• перец горошек – 2 гор;
• водка (по желанию) – 1 ст.л;
• зелень (укроп, петрушка);
• соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
1. Свежую рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть под проточной водой.
2. Крупную рыбу нужно порезать на равные кусочки, мелкую варим целиком.
3. Далее часть рыбки отправляется в кастрюлю, и заливается именно холодной водой.
4. Кастрюля ставится на газ, содержимое доводится до кипения (при необходимости снимается пенка).
5. После закипания добавляется вторая часть рыбы и очищенные луковицы (целиком, если лук крупный, его можно порезать напополам или четвертинки).
6. Бульон варится на протяжение 15-20 минут, после чего уха солится.
7. Соленый отвар варим еще 15-20 минут.
8. При помощи шумовки из бульона выловить луковицы и рыбу.
9. Готовый бульон процедить несколько раз через марлю, чтобы не осталось мелких костей или чешуи.
10. Бульон вернуть в кастрюлю и туда же отправить рыбное филе.
11. Варим еще минут 8-10 на медленном огне.
12. За пару минут до готовности добавляем водку и зелень.
13. Готовую уху снимаем с газа и даем настояться 10-15 минут.
Для более сытного варианта можно добавить картофель, крупу или помидоры.
Уха «янтарная»
Для такого блюда больше всего подойдут такие сорта благородной рыбки как: нерка, форель или семга. Они придадут красивый красноватый цвет бульону, а также янтарные капельки на поверхности. Готовится рыбный суп в два этапа. На первом этапе варятся головы, позвоночник и плавники. Второй этап – это варка филе в процеженном бульоне.
Для приготовления янтарной ухи вам понадобятся:
• форель или семга – 1,5-2 кг;
• вода – 2-3 л;
• репчатый лук – 2-3 шт;
• морковь – 1 шт;
• картофель – 2-3 шт;
• соль, перец по вкусу;
• лавровый лист пару штук;
• укроп.
Способ приготовления:
1. Моем и чистим рыбу. Отделяем плавники и позвоночник от филе. Удаляем жабры и глаза из головы.
2. Обработанную рыбу отправляем в кастрюлю с холодной водой и ставим на огонь.
3. В это время чистим лук и отправляем к рыбе, целиком.
4. В процессе варки будет образовываться пенка, ее необходимо убирать.
5. Когда вода в кастрюле закипит, необходимо убавить огонь и варить рыбу с луком еще на протяжении 30 минут.
6. Далее нужно помыть, почистить овощи (морковь и картофель). Морковку разрезать на 4 части, картофель на крупные кубики.
7. Овощи отправить в уху, посолить, поперчить и варить до готовности.
8. за пару минут до окончания варки добавьте зелень и лавровый лист.
Подавать уху можно с черным хлебом и сметаной. При желании для густоты супа можно добавить пшено или кукурузную крупу. Янтарная уха готова, приятного аппетита!