Как только заходит речь о харчо, воображение любого человека рисует образ глубокой тарелки с дымящимся ароматным острым и насыщенным пикантным по своему вкусу томатным супом, приготовленным на основе мяса – говядины или баранины.
Суп-харчо бывает двух видов, различающихся по своему цвету:
1. Красный.
2. Зелёный.
В качестве приправ, независимо от вида, в «харчо» обязательно используются:
– очень острый перец;
– много чеснока;
– приправу хмели-сунели;
– свежую кинзу в большом количестве.
В качестве наполнителя в «харчо» обязателен рис и ядра грецких орехов.
Суп-харчо принадлежит к национальной кухне Грузии, славящейся своими удивительными, часто непревзойдёнными вкусами. Есть официально принятое мнение, что самый вкусный суп-харчо готовится «на говядине», из грудинки с рулькой.
Сегодня известно не менее 11-ти видов супа «Харчо». Причём каждый из этих видов готовится по своему уникальному рецепту и все они принадлежат к современной национальной Грузинской кулинарии. Среди этих супов:
Суп-харчо «Классический» на говядине/телятине.
Суп-харчо «Вкусный» на баранине.
Суп-харчо «Христианский» на свинине.
Суп-харчо «Бюджетный» на курице.
Суп-харчо «Диетический» на индейке.
Суп-харчо «Изысканный» на гусе или утке.
Суп-харчо с морепродуктами на осетрине или севрюге.
По-настоящему грузинский суп-харчо готовится без свежих томатов или томат-пасты. Именно поэтому цвет у настоящего супа-харчо слегка бежевый.
Собственноручно приготовленный суп-харчо всегда получается невероятно вкусным и сытным. Особенно если готовить его поэтому, классическому рецепту грузинских бабушек.
Продукты-ингредиенты, необходимые для приготовления 6-ти больших порций супа-харчо «Классический».
Грудинка говяжья/телячья на кости и с небольшим количеством жира – 900 г.
Вода чистая ключевая/минеральная без газа – 3,5 л.
Лук в репке среднего размера острого сорта – 200 г.
Рис круглозёрный – 120 г.
Сок свежевыжатый, гранатовый – 120 г.
Очищенные ядрышки от грецких орехов – 120 г.
Приправа «хмели-сунели» – 10 г.
Крупные чесночные зубки – 6 шт.
Порошок сухого корня петрушки – 10 г.
Зелёные листочки свежей петрушки, базилика и сельдерея/кинзы – по 10 г каждого вида.
Горошки чёрного острого и душистого перцев – по 10 шт каждого из видов.
Красный острый кайенский перец в порошке – 4 г.
Мука – 50 г.
Листики лаврушки – 3 шт.
Масло любого растительного вида – 50 г.
Томат-паста – 50 г.
Соль – на свой вкус.
1. Мясо вымыть и вместе с косточками нарезать на удобные для отваривания части.
2. Переложить мясо в кастрюлю и залить водой. Варить его на огне умеренной силы в течение двух часов, периодически снимая ложкой-шумовкой образующуюся пену-накипь.
3. За 10-ть минут до окончания варки готовящийся бульон посолить.
4. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить, отделить от костей и нарезать некрупными кусками. Бульон процедить и снова залить в кастрюлю и поставить на умеренный огонь.
За время, что варится грудинка, подготовить остальные ингредиенты для супа.
5. Очистить от шелухи лук и чесночные дольки. Измельчить их и обжарить на прогретом растительном масле вместе с мукой. Обжарка луково-чесночная должна поменять свой цвет на золотистый с образованием нежной корочки.
6. Добавить немного томат-пасты и готовящегося бульона. Вмешать их в обжарку.
7. После того, как бульон закипит, вернуть в бульон мясо и рис (заранее промытый).
8. Спустя пять минут положить в суп луково-чесночную обжарку в томате и все приправы. Варить ещё четверть часа.
9. Ядрышки грецких орехов измельчить, добавить в суп и варить ещё пять минут.
10. Пришло время добавить гранатовый сок и всю зелень. Закипятить и отключить. Дать постоять супу не более пяти минут под плотно прилегающей крышкой. Разлить по порционным тарелкам и можно кушать.
Вместо круглозёрного риса можно использовать любой другой, который имеется в хозяйстве на момент приготовления супа-харчо.
Вместо свежевыжатого гранатового сока можно воспользоваться соусом ткемали или тклапа.
По этому рецепту можно готовить суп на бараньей грудинке. Он тоже получится очень сытным и вкусным, но с небольшой сластинкой, в отличии от говяжьего/телячьего.
Вместо порошка сухого корня петрушки можно воспользоваться свежим.
Вся свежая зелень должна быть вымыта, просушена и измельчена непосредственно перед приготовлением мясного бульона для супа-харчо.
